Mousse di nocciola e di cioccolato e tante soddisfazioni

Prinz and the Chocolate esiste da un mesetto è già il mio ego può dirsi enormemente soddisfatto per due motivi: 1) il Tortino ricotta e crema di fichi e la sua storia sono arrivati nella fase finale del contest Segni particolari DOP! La mia sorpresa è stata TOTALE (neo-blog e neo-pasticciatrice nonché prima ricetta creata e terza foto al cibo della mia vita, insomma impossibile anche pensarlo!) e anche la felicità!2) la torta della foto, o meglio i suoi decori laterali. Da due anni ritualmente sfoglio un libricino (Alta Scuola di Pasticceria, autori ignoti) apparso diabolicamente a casa mia per farmi sentire incapace invidiando la bellezza delle torte e delle loro colorate e disegnate fasce laterali...ecco ora che le ho fatte senza alcuna difficoltà e con risultati più che dignitosi (fortuna del principiante?), ho imparato, forse, a non scoraggiarmi più di fronte a torte strafighe!

Il dolce della settimana è una preparazione un po’ lunghetta, da fare magari in due giorni (non consiglio di farla in un pomeriggio in cui contemporaneamente salta la luce e si allaga metà casa come è successo a me, ma credo sia difficile avere la stessa sfortuna!) però non presenta particolari difficoltà. Il ripieno della torta invece (una volta fatte le fasce ci dovevo mettere qualcosa dentro no?) è composto da una mousse alla nocciola e da una mousse al cioccolato, entrambe sofficissime e separate da del pan di spagna. Oltre a questo però la torta ha anche una quantità disumana di calorie e un peso che si avvicina a quello di un gatto. Purtroppo non ho foto della preparazione delle fasce ma ora che mi ci sono lanciata credo che le preparerò piuttosto spesso e documenterò tutto prossimamente. Ho invece fatto due orribili foto allo stampo prima e post mousse alla nocciola...non sono un granché ma il tempo e la luce non erano clementi!

Mousse di nocciole e di cioccolato

Biscuit Joconde imprimé (le famose fasce laterali)
Pasta sigaretta al cioccolato:100 gr burro; 100 gr zucchero a velo; 100 gr albumi; 60 gr farina; 30 gr cacao

Lavorare a crema il burro e poi unirvi lo zucchero. Amalgamare bene. Unire poco alla volta gli albumi e, quando si saranno amalgamati, la farina e il cacao setacciati. Per decori di altri colori si devono aggiungere altri 10 gr di albumi, togliere il cacao e mettere in tutto 95 gr di farina, più ovviamente il colorante scelto.

Biscuit Joconde: 80 gr di farina di mandorle; 80 gr zucchero a velo; 20 gr farina; 120 gr uova; 20 gr burro fuso, 80 gr albumi; 20 gr zucchero

Mescolare con la frusta elettrica le polveri setacciate e le uova. Unire un cucchiaio del composto al burro fuso, mischiare bene e poi unire tutto al resto del composto di uova. Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo pian piano lo zucchero. Unire gli albumi al resto e amalgamare senza smontare.
Composizione delle fasce: mettere un silpat in una teglia. Stendervi sottilmente la pasta sigaretta e disegnarvi delle onde con una spatola dentata. Riporre in freezer finche è duro ma non congelato (15 minuti circa). Togliere dal freezer e stendervi finemente sopra il biscuit joconde. Infornare a 220° per 7-8 minuti.

Pan di spagna

4 uova a temperatura ambiente ; 100 gr zucchero; 90 gr farina; mezzo cucchiaino di lievito
Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli e 80 gr di zucchero con delle fruste elettriche per almeno 10-15 minuti: devono essere chiari e soffici. Amalgamarvi delicatamente farina e lievito setacciati. Infine montare a neve gli albumi con i 20 gr di zucchero rimasti e unirli al resto. Infornare a 180° per circa 20 minuti.

Bagna al rum: 100 gr acqua, 50 gr zucchero; 40 gr rum
Far bollire l'acqua e lo zucchero per qualche minuto. una volta freddo unire il rum

Mousse alla Nocciola

Pasta bomba: 14 gr glucosio; 40 gr tuorli; 30 gr acqua; 30 gr zucchero
Portare acqua, glucosio e zucchero a 121° e versare sui tuorli che stanno montando, fino al raffreddamento
Meringa italiana: 40 gr glucosio; 80 gr albumi; 40 gr acqua; 96 gr zucchero
Procedere come per la pasta bomba

150 gr pasta di nocciole IGP (cioè devono essere buone, ma di questo se ne parlerà prossimamente!); 100 gr panna; due cucchiai di rum; 6 gr di gelatina.
Sciogliere i fogli di gelatina ammollati e strizzati mettendoli nel forno a microonde per pochissimi secondi.Unire la pasta di nocciole, il rum e la gelatina ai tuorli. Una volta amalgamato unire la meringa italiana e, infine, la panna montata.

Mousse di cioccolato

130 gr panna liquida; 100 gr cioccolato fondente al 55%; 70 gr cioccolato al latte; 100 gr panna montata; 3 gr fogli di gelatina

Far bollire la panna liquida e versarla sui due cioccolati tritati. Mescolare fino a farla diventare una crema. Quando è ancora calda unire la gelatina ammollata e strizzata. Fare intiepidire e poi unire la panna montata.

Montaggio

Foderare uno stampo per mousse con dei fogli di acetato della stessa altezza. Ritagliare delle strisce di biscuit joconde imprimé alte un cm in meno dello stampo e foderarlo. Ritagliare due basi di pan di spagna, una della dimensione dello stampo e una poco più piccola. Porre al centro la base di pan di spagna più piccola (vedere la foto di sinistra). Spennellare abbondantemente il pan di spagna con la bagna al rum. Versare la mousse di nocciole fino ad un cm dalla fine del biscuit joconde imprimè (a circa 2 cm dal bordo dello stampo quindi). Posarvi sopra un'altra fetta di pan di spagna (vedere la foto di destra) e spennellare anche questo con la bagna. Versare ora la mousse al cioccolato e livellare con una spatola la superficie.Sformare dopo almeno una notte in frigo e cospargere con granella di nocciole

Io l'ho accompagnata con delle lingue di gatto fatte con la pasta sigaretta al cioccolato avanzata. Ieri ho messo la pasta sigaretta in un sac à poche e l'ho riposto in frigo. Oggi ho formato dei cilindretti su una teglia e li ho infornati a 180° per 8 minuti. Mangiare le lingue di gatto in giornata perchè l'umidità le ammolla!

Boeri ultima versione

Alla fine pare proprio che sia arrivato l'autunno, certo ormai è dicembre e siamo già in attesa dell'inverno, ma forse quest'anno passeremo dall'autunno alla primavera, senza freddo né piogge...sarebbe bellissimo.
Insomma io non amo proprio i mesi invernali. L'unico motivo che mi spinge a sperare che l'estate finisca presto è che, con temperature meno vicine ai 40 gradi, posso aprire la magica scatola, risposta nel punto più scomodo dell'armadio, che avevo sigillato a maggio, affilare spatola e forchettine e dedicarmi al mio ingrediente preferito nel modo più nobile: i cioccolatini!

I cioccolatini sono stato il mio primo vero amore culinario, certo col senno di poi ho capito che avevo iniziato davvero con una delle cose più difficili, ma credo che lavorare la cioccolata mi abbia insegnato le virtù fondamentali di ogni aspirante buon pasticciatore: la precisione & la pazienza, due alleate fondamentali in ogni tipo di preparazione ma indispensabili per la cioccolata.
Io ho ancora molto da imparare e non ho tecniche consolidate perchè ne sperimento di nuove ogni volta. Il Boero poi è una delle mie ricette più mutevoli, non penso di aver mai fatto la stessa versione, ma questa volta credo proprio di aver trovato i tempi giusti, il modo giusto e l'equilibrio giusto! Merito anche dell'utilizzo delle ciliege sotto spirito imbarattolate a giugno e assaggiate solo ora!

Certo non mi fermo qua, perché ho già qualche ideuzza per renderlo ancora più buono! Ma per ora, armiamoci di precisione & pazienza, e dedichiamoci a questa ultima versione!

Boeri (15 pz)

15 ciliege sotto spirito con il picciolo; 200 gr di zucchero fondente; 200 gr cioccolato fondente tra il 50% e il 55%; 50 gr di codine di cioccolato

Il cioccolato deve essere rigorosamente temperato. Cosa significa e come farlo? Tutte le informazioni, spiegate meglio di quanto potrei mai fare io, sono su Note di Cioccolato. Io questa volta ho usato il metodo con il Mycryo (ecco al foto della mia bellissima mini bilancia retrò per mycryo e té)

Far sgocciolare le ciliege in un colino. Intanto scaldare lo zucchero fondente e due cucchiai di acqua a bagnomaria. Il fuoco deve essere basso. Mescolare bene. Raggiunti i 55° spegnere il fuoco ma lasciare lo zucchero nel bagnomaria caldo perché tende a indurirsi subito. Immergere le ciliege una alla volta nello zucchero e posarle su un tappetino antiaderente.
Mettere un po' di cioccolato temperato in una sac à poche e formare dei dischetti dello stesso diametro delle ciliege ricoperte di fondente. Posare su ogni dischetto una ciliegia, mentre il cioccolato è ancora morbido. Questo servirà ad evitare sgocciolamenti successivamente. Far indurire il dischetto di cioccolato e immergerle una alla volta dentro al resto cioccolato fuso. Posarle sul tappetino finché il cioccolato non è duro (pochi minuti per il cioccolato ben temperato) e poi spostare le ciliege in un vassoio con le codine, in modo che eventuali sgocciolamenti non ammollino il cioccolato. In questo modo l'eventuale goccia di zucchero fondente che fuoriesce si asciuga da sola.
Ora armiamoci della seconda virtù, la pazienza: bisogna aspettare almeno 48 ore prima di mangiarle: l'alcol delle ciliege deve sciogliere lo zucchero per avere il tipico boero, croccante fuori e liquido dentro.

Il manifesto del Cilento: tortino ricotta e crema di fichi

Il contest di Genny di Al cibo commestibile in collaborazione con La Compagnia del Cavatappi ha scatenato subito la mia curiosità/golosità, soprattutto per l'idea di (ri)scoperta di ingredienti antichi che, grazie all'amore di molti e alla protezione della loro originalità, si tramandano nei secoli pur rimanendo intatti. E io, che comunque mi reputo un'amante del buon cibo, non avevo idea che così tante bontà campane sono protette dai marchi DOP e IGP (l'elenco lo trovate qui).
Ho deciso di creare un dolcetto, unendo i sapori del mio luogo preferito, di quello che considero 'casa' più della casa in cui vivo: il Cilento. La ricetta sta un po' più in basso, prima voglio raccontare gli ingredienti che ho usato.

La mozzarella di Bufala In macchina con la famiglia la strada per il Cilento è lunga, perché costellata di tappe. Io, mio fratello e il gatto siam stretti dietro e, sosta dopo sosta, si accumulano le buste sopra di noi, e anche il calore...l'aria condizionata ancora non c'è. La fermata più attesa è quella sulla strada di Battipaglia, una lunga fila di caseifici con l'odore delle mitiche bufale, segnale, per lo stomaco, dell'arrivo della mozzarella. 'Signorina per favore, mi da anche 4 bocconcini senza l'acqua e qualche fazzoletto?'dice mia mamma. Impossibile attendere: un morso grande e una goccia di latte che cade dal labbro: la felicità in una piccola sfera bianca.

Il fico bianco
La casa dove ho trascorso le miei estati più belle e i miei ricordi più forti si trova in Cilento. E' una casa bianca col tetto rosso, è una casa circondata da una terra che si unisce col mare, e la terra è una distesa di alberi di fico. L'odore dei fichi si fa sempre più dolce pian piano che arriva l'autunno. I fichi di luglio sono buoni solo perché per un 10 mesi non ne ho mangiati. I fichi di agosto son buoni a colazione, appena colti, e per far marmellate per l'inverno. I fichi di settembre, i pochi sopravvissuti alla golosità delle api e degli uccellini, li mangio uno alla volta, man mano che li trovo nascosti tra le grandi foglie. Quelli che il contadino fa seccare al sole estivo sono ora pronti per essere farciti con mandorle, canditi e finocchietto mentre le foglie di fico piegate a fagotto diventano un piccolo scrigno per la frutta secca.

L'olio
La casa di mio zio è lontana dal mare. Ma forse il vero Cilento è questo: piccoli paesini che sembrano presepi, abitati solo da vecchi le cui rughe raccontano la fatica del coltivare questa terra dura. La terra che circonda la casa di mio zio è piena di ulivi attorcigliati su se stessi. L'olio spremuto da questi alberi è come queste colline: piccante e aromatico, giallo e verde, ottimo se accompagnato dalla semplicità di un pezzo di pane.

Tortino di ricotta e crema di fichi

Ora che siete stati tutti pazienti a sopportare i miei ricordi di infanzia finalmente arriva la ricetta. Per la crema di ricotta devo ringraziare il forum di Gennarino, mentre l'idea del finocchietto nel croccantino è di Salvatore De Riso. La marmellata e i canditi sono alcune delle fantastiche creature culinarie di mia mamma.

Biscotti all’olio extra vergine del Cilento

300gr di farina; 90gr di zucchero; 70gr di olio; un uovo; un pizzico di sale.

Mescolare l’uovo con lo zucchero e l’olio. Unire la farina setacciata e il sale. Far riposare una mezz’oretta in frigo. Stendere l’impasto e fare dei cerchi con il coppapasta. Infornare a 180° per 12 minuti. Devono rimanere bianchi, toglierli subito se cominciano a scurirsi.

Crema di marmellata di fichi e fichi secchi

100gr di marmellata di fichi bianchi del Cilento; 10 fichi bianchi del Cilento secchi

Frullare tutto fino ad ottenere una crema. Se è troppo dura unire un po’ di acqua.

Croccantino di cioccolato fondente e semi di finocchietto

50gr di cioccolato fondente; 15 gr di pailleté feuilletine; 3gr di olio e.v. del Cilento; 10 gr di mandorle; 1gr si semi di finocchietto

In una padella tostare i semi di finocchietto, farli raffreddare e pestarli fino a ridurli in briciole.Fare lo stesso con le mandorle: tostarle, farle freddare e frullarle.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi tutti gli ingredienti. Stendere il composto con il matterello tra due fogli di carta forno. Lo spessore deve essere di circa 5mm. Quando è freddo togliere i fogli di carta forno.

Crema di ricotta di bufala

140gr di panna fresca; 10gr di zucchero a velo; 150gr di ricotta di bufala; 3gr di gelatina in fogli; arancia candita a piacere

Per la meringa italiana: 20gr di albumi (meno di uno); 35gr di zucchero; 15gr di acqua; 5-6 foglie secche di alloro

Far bollire un bicchiere d’acqua e le foglie di alloro e lasciarle in infusione più a lungo possibile (io le ho lasciate tutta la notte) e poi filtrare.

Preparare la meringa italiana: pesare 15gr di acqua profumata di alloro e metterla, con lo zucchero (quello normale), in un pentolino. Portare a 121°. Versare a filo sugli albumi e, contemporaneamente, montarli finché sono freddi.

Ammorbidire la ricotta con il frustino elettrico per una decina di secondi. Unire l’arancia candita tagliata a cubetti. Montare la panna con lo zucchero a velo. Unirne un poco alla ricotta e poi, quando è ammorbidito l’impasto, aggiungere il resto mescolando senza far smontare la panna. Far sciogliere la gelatina ammollata e strizzata mettendola 10 secondi nel microonde e unirla. Infine, senza smontarla, amalgamare anche la meringa italiana.

Composizione

Foderare di acetato degli stampini tondi che abbiano lo stesso diametro dei biscotti. Inserirvi un biscotto. Poi, consiglio con la sac à poche, fare uno strato di crema di ricotta di bufala. Posare in freezer qualche minuto. Questo passaggio è importante perché la crema di fichi è molto dura e, se stesa subito sulla crema di ricotta di bufala, si mischiano. Togliere dal freezer e stendere uno strato sottilissimo di crema di fichi e poi un altro di ricotta. Far riposare qualche ora in frigo prima di levare dagli stampini.

Sagomare a piacere il croccantino con un coltello affilato e posarlo sul tortino. Decorare con arancia candita e foglie di alloro.