28 novembre 2009

Boeri ultima versione



Alla fine pare proprio che sia arrivato l'autunno, certo ormai è dicembre e siamo già in attesa dell'inverno, ma forse quest'anno passeremo dall'autunno alla primavera, senza freddo né piogge...sarebbe bellissimo.
Insomma io non amo proprio i mesi invernali. L'unico motivo che mi spinge a sperare che l'estate finisca presto è che, con temperature meno vicine ai 40 gradi, posso aprire la magica scatola, risposta nel punto più scomodo dell'armadio, che avevo sigillato a maggio, affilare spatola e forchettine e dedicarmi al mio ingrediente preferito nel modo più nobile: i cioccolatini!

I cioccolatini sono stato il mio primo vero amore culinario, certo col senno di poi ho capito che avevo iniziato davvero con una delle cose più difficili, ma credo che lavorare la cioccolata mi abbia insegnato le virtù fondamentali di ogni aspirante buon pasticciatore: la precisione & la pazienza, due alleate fondamentali in ogni tipo di preparazione ma indispensabili per la cioccolata.
Io ho ancora molto da imparare e non ho tecniche consolidate perchè ne sperimento di nuove ogni volta. Il Boero poi è una delle mie ricette più mutevoli, non penso di aver mai fatto la stessa versione, ma questa volta credo proprio di aver trovato i tempi giusti, il modo giusto e l'equilibrio giusto! Merito anche dell'utilizzo delle ciliege sotto spirito imbarattolate a giugno e assaggiate solo ora!
Certo non mi fermo qua, perché ho già qualche ideuzza per renderlo ancora più buono! Ma per ora, armiamoci di precisione & pazienza, e dedichiamoci a questa ultima versione!



Boeri (15 pz)

15 ciliege sotto spirito con il picciolo; 200 gr di zucchero fondente; 200 gr cioccolato fondente tra il 50% e il 55%; 50 gr di codine di cioccolato

Il cioccolato deve essere rigorosamente temperato. Cosa significa e come farlo? Tutte le informazioni, spiegate meglio di quanto potrei mai fare io, sono su Note di Cioccolato. Io questa volta ho usato il metodo con il Mycryo (ecco al foto della mia bellissima mini bilancia retrò per mycryo e té)




Far sgocciolare le ciliege in un colino. Intanto scaldare lo zucchero fondente e due cucchiai di acqua a bagnomaria. Il fuoco deve essere basso. Mescolare bene. Raggiunti i 55° spegnere il fuoco ma lasciare lo zucchero nel bagnomaria caldo perché tende a indurirsi subito. Immergere le ciliege una alla volta nello zucchero e posarle su un tappetino antiaderente.
Mettere un po' di cioccolato temperato in una sac à poche e formare dei dischetti dello stesso diametro delle ciliege ricoperte di fondente. Posare su ogni dischetto una ciliegia, mentre il cioccolato è ancora morbido. Questo servirà ad evitare sgocciolamenti successivamente. Far indurire il dischetto di cioccolato e immergerle una alla volta dentro al resto cioccolato fuso. Posarle sul tappetino finché il cioccolato non è duro (pochi minuti per il cioccolato ben temperato) e poi spostare le ciliege in un vassoio con le codine, in modo che eventuali sgocciolamenti non ammollino il cioccolato. In questo modo l'eventuale goccia di zucchero fondente che fuoriesce si asciuga da sola.
Ora armiamoci della seconda virtù, la pazienza: bisogna aspettare almeno 48 ore prima di mangiarle: l'alcol delle ciliege deve sciogliere lo zucchero per avere il tipico boero, croccante fuori e liquido dentro.


4 commenti:

Anonimo ha detto...

buoni!!!!!!

comidademama on 29 novembre 2009 17:54 ha detto...

Scopro il tuo bellissimo blog per il tuo splendido tortino che è finalista nel meme a premi di Genny-al cibo commestibile.

Complimenti per essere in finale e per questi primi post, con foto molto invitanti. Verrò spesso a visitarti

Prinz on 30 novembre 2009 19:02 ha detto...

@comidademama: grazie davvero per i complimenti, soprattutto quelli sulle foto che sono il mio punto dolente!tra l'altro è da tantissimo che seguo il tuo blog e l'ho sempre trovato bellissimo!

Anonimo ha detto...

Qualcno sa perchè i boeri di cioccolata si chiamano così? Grazie!

 

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