Biscotti con nocciole e cioccolato

Ad inizio dicembre ero andata a curiosare alla deludentissima esposizione di cioccolato di Napoli (lo Showcolate). Ora a parte che, senza volere essere troppo cattivi, credo veramente che si poteva cercare di fare un po’ meglio sia per la quantità degli espositori(soprattutto quella extra-napoletana era veramente scarsa numericamente) che per la qualità (senza poter fare assaggi sono andata alla cieca negli acquisti e...non sono stata fortunata!) e poi, proprio per mettere i puntini sulle ‘i’ mi chiedo se non si poteva proprio evitare la presenza di un enorme stand che vendeva caramelle e cioccolate industriali nel bel mezzo di tutti quelli di cioccolaterie artigianali!.
Ma in questa tristezza cioccolatiera c’è stata una cosa molto positiva: proprio nell'ambito dello Showcolate ero stata invitata a partecipare ad una degustazione di nocciole organizzata dall'associazione Città della Nocciola. L'esperienza è stata bellissima e la nostra 'maestra' era Irma Brizi che, oltre ad essere una Nocciotester ufficiale dell'Associazione è anche una simpaticissima e golossissima divulgatrice di notizie sulla nocciola. Ma non è finita (è tutto un gioco di scatole ma prima poi alla ricetta ci arrivo!)qui perché nel padiglione accanto all’esposizione c’era una fiera di promozione dei prodotti tipici campani dove, tra mozzarelle, formaggi, salumi e mille altre cose meravigliosamente buone, ho trovato anche la mitica Nocciola di Giffoni protetta da marchio igp che avevo assaggiato poco prima e ne ho comprate proprio un bel po’ (ecco diciamo che sto a posto per un paio di mesi almeno!). Il loro sapore è inconfondibile e sono decisamente superiori a tutte le altre nocciole assaggiate. Ho deciso quindi di modificare un po’ questi classici cookies (cavallo di battaglia della mia produzione e il cui nome deriva dall’amica che mi ha passato la preziosa ricetta!) per poter valorizzare al massimo la Giffoni igp!

Biscotti di Pallina rivisitati alle nocciole e pralinato (per circa 20 biscotti grandi)

Piccole astuzie per avere ottimi biscotti: un passaggio in frigo dell’impasto è raccomandabile; rispetto dei tempi di cottura: il biscotto semi-molle è quello che poi, una volta freddo, ha la consistenza perfetta; raffreddamento dei biscotti su griglia: mica vogliamo dei biscotti mollicci noi?; e poi, come sempre, burro e uova sono meglio a temperatura ambiente

120 gr di gocce di cioccolato al 70 % (ma va bene ogni tipo di cioccolato); 250 gr di farina; 2 uova, 120 gr burro a temperatura ambiente; 80 gr zucchero, due cucchiai di pralinato; una bustina di lievito pane degli angeli; 60 gr di nocciole di ottima qualità; un pizzico di fleur de sel

Tostate le nocciole nel forno (meglio ventilato) a 160° per 15-20 minuti. Strofinatele con un panno fino a togliere la pellicina (il grado di pelabilità della nocciola dipende alla qualità NON da quanto sta in forno!), fatele raffreddare e poi tritatele molto grossolanamente.
Ridurre a crema il burro, il pralinato e lo zucchero. Unire le due uova e il sale e amalgamare. Poi setacciare farina e lievito e unire anch’essi. Infine unire il cioccolato e le nocciole. Far riposare l’impasto 30 minuti in frigo e poi formare i biscotti aiutandosi con un cucchiaio facendo attenzione a lasciare molto spazio tra ogni biscotto perchè in cottura si allargano. Infornare a 180° per 11 minu

Mousse di nocciola e di cioccolato e tante soddisfazioni

Prinz and the Chocolate esiste da un mesetto è già il mio ego può dirsi enormemente soddisfatto per due motivi: 1) il Tortino ricotta e crema di fichi e la sua storia sono arrivati nella fase finale del contest Segni particolari DOP! La mia sorpresa è stata TOTALE (neo-blog e neo-pasticciatrice nonché prima ricetta creata e terza foto al cibo della mia vita, insomma impossibile anche pensarlo!) e anche la felicità!2) la torta della foto, o meglio i suoi decori laterali. Da due anni ritualmente sfoglio un libricino (Alta Scuola di Pasticceria, autori ignoti) apparso diabolicamente a casa mia per farmi sentire incapace invidiando la bellezza delle torte e delle loro colorate e disegnate fasce laterali...ecco ora che le ho fatte senza alcuna difficoltà e con risultati più che dignitosi (fortuna del principiante?), ho imparato, forse, a non scoraggiarmi più di fronte a torte strafighe!

Il dolce della settimana è una preparazione un po’ lunghetta, da fare magari in due giorni (non consiglio di farla in un pomeriggio in cui contemporaneamente salta la luce e si allaga metà casa come è successo a me, ma credo sia difficile avere la stessa sfortuna!) però non presenta particolari difficoltà. Il ripieno della torta invece (una volta fatte le fasce ci dovevo mettere qualcosa dentro no?) è composto da una mousse alla nocciola e da una mousse al cioccolato, entrambe sofficissime e separate da del pan di spagna. Oltre a questo però la torta ha anche una quantità disumana di calorie e un peso che si avvicina a quello di un gatto. Purtroppo non ho foto della preparazione delle fasce ma ora che mi ci sono lanciata credo che le preparerò piuttosto spesso e documenterò tutto prossimamente. Ho invece fatto due orribili foto allo stampo prima e post mousse alla nocciola...non sono un granché ma il tempo e la luce non erano clementi!

Mousse di nocciole e di cioccolato

Biscuit Joconde imprimé (le famose fasce laterali)
Pasta sigaretta al cioccolato:100 gr burro; 100 gr zucchero a velo; 100 gr albumi; 60 gr farina; 30 gr cacao

Lavorare a crema il burro e poi unirvi lo zucchero. Amalgamare bene. Unire poco alla volta gli albumi e, quando si saranno amalgamati, la farina e il cacao setacciati. Per decori di altri colori si devono aggiungere altri 10 gr di albumi, togliere il cacao e mettere in tutto 95 gr di farina, più ovviamente il colorante scelto.

Biscuit Joconde: 80 gr di farina di mandorle; 80 gr zucchero a velo; 20 gr farina; 120 gr uova; 20 gr burro fuso, 80 gr albumi; 20 gr zucchero

Mescolare con la frusta elettrica le polveri setacciate e le uova. Unire un cucchiaio del composto al burro fuso, mischiare bene e poi unire tutto al resto del composto di uova. Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo pian piano lo zucchero. Unire gli albumi al resto e amalgamare senza smontare.
Composizione delle fasce: mettere un silpat in una teglia. Stendervi sottilmente la pasta sigaretta e disegnarvi delle onde con una spatola dentata. Riporre in freezer finche è duro ma non congelato (15 minuti circa). Togliere dal freezer e stendervi finemente sopra il biscuit joconde. Infornare a 220° per 7-8 minuti.

Pan di spagna

4 uova a temperatura ambiente ; 100 gr zucchero; 90 gr farina; mezzo cucchiaino di lievito
Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli e 80 gr di zucchero con delle fruste elettriche per almeno 10-15 minuti: devono essere chiari e soffici. Amalgamarvi delicatamente farina e lievito setacciati. Infine montare a neve gli albumi con i 20 gr di zucchero rimasti e unirli al resto. Infornare a 180° per circa 20 minuti.

Bagna al rum: 100 gr acqua, 50 gr zucchero; 40 gr rum
Far bollire l'acqua e lo zucchero per qualche minuto. una volta freddo unire il rum

Mousse alla Nocciola

Pasta bomba: 14 gr glucosio; 40 gr tuorli; 30 gr acqua; 30 gr zucchero
Portare acqua, glucosio e zucchero a 121° e versare sui tuorli che stanno montando, fino al raffreddamento
Meringa italiana: 40 gr glucosio; 80 gr albumi; 40 gr acqua; 96 gr zucchero
Procedere come per la pasta bomba

150 gr pasta di nocciole IGP (cioè devono essere buone, ma di questo se ne parlerà prossimamente!); 100 gr panna; due cucchiai di rum; 6 gr di gelatina.
Sciogliere i fogli di gelatina ammollati e strizzati mettendoli nel forno a microonde per pochissimi secondi.Unire la pasta di nocciole, il rum e la gelatina ai tuorli. Una volta amalgamato unire la meringa italiana e, infine, la panna montata.

Mousse di cioccolato

130 gr panna liquida; 100 gr cioccolato fondente al 55%; 70 gr cioccolato al latte; 100 gr panna montata; 3 gr fogli di gelatina

Far bollire la panna liquida e versarla sui due cioccolati tritati. Mescolare fino a farla diventare una crema. Quando è ancora calda unire la gelatina ammollata e strizzata. Fare intiepidire e poi unire la panna montata.

Montaggio

Foderare uno stampo per mousse con dei fogli di acetato della stessa altezza. Ritagliare delle strisce di biscuit joconde imprimé alte un cm in meno dello stampo e foderarlo. Ritagliare due basi di pan di spagna, una della dimensione dello stampo e una poco più piccola. Porre al centro la base di pan di spagna più piccola (vedere la foto di sinistra). Spennellare abbondantemente il pan di spagna con la bagna al rum. Versare la mousse di nocciole fino ad un cm dalla fine del biscuit joconde imprimè (a circa 2 cm dal bordo dello stampo quindi). Posarvi sopra un'altra fetta di pan di spagna (vedere la foto di destra) e spennellare anche questo con la bagna. Versare ora la mousse al cioccolato e livellare con una spatola la superficie.Sformare dopo almeno una notte in frigo e cospargere con granella di nocciole

Io l'ho accompagnata con delle lingue di gatto fatte con la pasta sigaretta al cioccolato avanzata. Ieri ho messo la pasta sigaretta in un sac à poche e l'ho riposto in frigo. Oggi ho formato dei cilindretti su una teglia e li ho infornati a 180° per 8 minuti. Mangiare le lingue di gatto in giornata perchè l'umidità le ammolla!

Boeri ultima versione

Alla fine pare proprio che sia arrivato l'autunno, certo ormai è dicembre e siamo già in attesa dell'inverno, ma forse quest'anno passeremo dall'autunno alla primavera, senza freddo né piogge...sarebbe bellissimo.
Insomma io non amo proprio i mesi invernali. L'unico motivo che mi spinge a sperare che l'estate finisca presto è che, con temperature meno vicine ai 40 gradi, posso aprire la magica scatola, risposta nel punto più scomodo dell'armadio, che avevo sigillato a maggio, affilare spatola e forchettine e dedicarmi al mio ingrediente preferito nel modo più nobile: i cioccolatini!

I cioccolatini sono stato il mio primo vero amore culinario, certo col senno di poi ho capito che avevo iniziato davvero con una delle cose più difficili, ma credo che lavorare la cioccolata mi abbia insegnato le virtù fondamentali di ogni aspirante buon pasticciatore: la precisione & la pazienza, due alleate fondamentali in ogni tipo di preparazione ma indispensabili per la cioccolata.
Io ho ancora molto da imparare e non ho tecniche consolidate perchè ne sperimento di nuove ogni volta. Il Boero poi è una delle mie ricette più mutevoli, non penso di aver mai fatto la stessa versione, ma questa volta credo proprio di aver trovato i tempi giusti, il modo giusto e l'equilibrio giusto! Merito anche dell'utilizzo delle ciliege sotto spirito imbarattolate a giugno e assaggiate solo ora!

Certo non mi fermo qua, perché ho già qualche ideuzza per renderlo ancora più buono! Ma per ora, armiamoci di precisione & pazienza, e dedichiamoci a questa ultima versione!

Boeri (15 pz)

15 ciliege sotto spirito con il picciolo; 200 gr di zucchero fondente; 200 gr cioccolato fondente tra il 50% e il 55%; 50 gr di codine di cioccolato

Il cioccolato deve essere rigorosamente temperato. Cosa significa e come farlo? Tutte le informazioni, spiegate meglio di quanto potrei mai fare io, sono su Note di Cioccolato. Io questa volta ho usato il metodo con il Mycryo (ecco al foto della mia bellissima mini bilancia retrò per mycryo e té)

Far sgocciolare le ciliege in un colino. Intanto scaldare lo zucchero fondente e due cucchiai di acqua a bagnomaria. Il fuoco deve essere basso. Mescolare bene. Raggiunti i 55° spegnere il fuoco ma lasciare lo zucchero nel bagnomaria caldo perché tende a indurirsi subito. Immergere le ciliege una alla volta nello zucchero e posarle su un tappetino antiaderente.
Mettere un po' di cioccolato temperato in una sac à poche e formare dei dischetti dello stesso diametro delle ciliege ricoperte di fondente. Posare su ogni dischetto una ciliegia, mentre il cioccolato è ancora morbido. Questo servirà ad evitare sgocciolamenti successivamente. Far indurire il dischetto di cioccolato e immergerle una alla volta dentro al resto cioccolato fuso. Posarle sul tappetino finché il cioccolato non è duro (pochi minuti per il cioccolato ben temperato) e poi spostare le ciliege in un vassoio con le codine, in modo che eventuali sgocciolamenti non ammollino il cioccolato. In questo modo l'eventuale goccia di zucchero fondente che fuoriesce si asciuga da sola.
Ora armiamoci della seconda virtù, la pazienza: bisogna aspettare almeno 48 ore prima di mangiarle: l'alcol delle ciliege deve sciogliere lo zucchero per avere il tipico boero, croccante fuori e liquido dentro.

Voglia di mangiare o di cucinare? E muffin cioccolato e cocco sia!

Il mio problema di golosa/cuciniera/pasticciona è che invece di pensare, come la bella, algida dama gialla della nota pubblicità, ‘Ambrogio avrei voglia di qualcosa di dolce’ io, come dire, sono più complicata (e non ci voleva molto ad essere un po’ più fini di una che sta stesa tutto il giorno ad aspettare un cioccolatino) . A parte che Ambrogio in casa io non ce l’ho, e immagino siamo in molti nella stessa mesta situazione, e quindi tra: metti il cappotto, le scarpe, la sciarpa prendi i soldi vai al bar e comprati il cioccolatino forse forse la voglia m’è passata grazie.

Ma poi per dirla tutta il primo mio pensiero è ‘mmhhh avrei voglia di CUCINARE qualcosa di dolce’ e quindi, se la pigrizia è molta e il tepore in casa è irrinunciabile inizio a frugare in frigo (trovando sorprese inaspettate e a volte anche vive, soprattutto nelle retrovie), nei mobili, nei cassettini delle spezie e della frutta secca insomma ovunque si possa nascondere l’INGREDIENTE MAGICO, quello che quando lo vedo penso che ne avevo proprio voglia da un po’: ecco questa volta è toccato ad un bustone di cocco grattugiato che mi guardava tenero, secco secco a causa del sottovuoto e mi implorava ‘mangiami’. Ovviamente ciocco e cocco suonano bene quanto Minni e Topolino e quindi il matrimonio è stato facilissimo!

Per 6 Muffin cioccolato e cocco

160 gr farina, 60 gr farina di cocco, 2 uova, 150 gr di latte, 100 gr zucchero, 75 gr burro fuso, 60 gr cioccolato fondente a pezzetti, un cucchiaino di lievito, sale.

Setacciare insieme farina e lievito e tenere da parte.

Mischiare insieme le uova, il latte e il burro. Unire tutto il resto. Mischiare solo il necessario per omogeneizzare l'impasto, non di più. Infornare subito a 180 gradi per 15 minuti circa.

P.S.In genere dopo aver cucinato una cosa la voglia mi passa: son felice così, quando, dopo ore in cucina mi viene una cosa bella e buona da far mangiare ad altri, perché diciamoci la verità, chi è che dopo ore tra zucchero e cioccolato e panna ed assaggini, sgranocchiate e slurpate di lecchina varie, prima di metterla in lavastoviglie più pulita di come ne esce dopo, ha ancora quella voglia golosa? Io mi devo fermare, devo dormirci sopra e, solo il giorno dopo, se è rimasta, ed è difficile, una fettina di torta/un angolino di muffin/un cucchiaino di mousse allora, solo allora, assaggio il tutto e penso ‘mmmhhh bbono MA devo segnarmi: meno/più zucchero/cioccolata/cacao/caffè’ o ‘la prossima volta potrei...’ e son felice di poterlo fare ancora una volta ancora più buono e poi di nuovo e ancora di nuovo e così all’infinito.

Questa volta però la ricetta era cosa facile e breve che son passati dall'idea alla pancia in meno di 30 minuti!Comodo no?

Il mio blog e la mia torta al cioccolato

Peperepepepè!(Squillo di trombe)e trtrtrtrtrtr!(rullo di taburi)
Dopo vari mesi di tentennamento e dopo vari giorni di studio approfondito di informatica finalmente ho aperto il mio food blog!
Non è facile ora (perdindiridina son solo al primo post!) descrivere il blog, quello che sarà, quello che voglio che sia,perchè lo inizio e cosa mi aspetto. Credo che un blog, come un libro, vada piano piano caratterizzandosi, vari a seconda dell'umore (assai mutevole va detto!) della sottoscritta e che post dopo post, ricetta dopo ricetta nel mio caso, si scoprano cose di sè che neanche si immaginavano!
Per questo non indugio più in chiacchiere perchè son sicura che mi/vi svelerò i motivi che mi hanno portato a creare "Prinz and the chocolate" solo grazie alle parole che scriverò, e che leggerete, nei prossimi giorni e mesi (e chissà, magari anche anni!).

Ho riflettuto tantissimo su quale dovesse essere la prima ricetta del blog. Avevo deciso di fare un ricetta già sperimentata, un mio classico, una ricetta che gli amici conoscono bene e che identificano con me. C'è stata una dura guerra tra un paio di cosette, ma alla fine la scelta è stata spontanea e, quando ho deciso, ho capito che in fondo non potevo scegliere diversamente: frolla, cioccolato e vaniglia.

Torta al cioccolato e salsa alla vaniglia

Pasta frolla

300 gr di farina; 200 gr di burro; 100 gr di zucchero a velo; 1 uovo e un tuorlo; un pizzico di sale

Togliere il burro dal frigo almeno un'oretta prima di iniziare. Con una forchetta lavorarlo con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. Unire il pizzico di sale e le uova (io le sbatto un pò prima di unirle, così evito la formazione di puntini rossi un pò antiestetici) e creare un impasto omogeneo. Alla fine unire la farina setacciata e lavorare il minimo indispensabile. Se la farina è troppo lavorata la frolla diventa un pò gommosa una volta cotta!
Ora molti dicono che l'impasto va fatto riposare in frigo tutta la notte. Certo sarebbe meglio, ma io, che non ho assolutamente questa capacità preveggente su quando avrò voglia di sfornare dolci, la lascio un'oretta solo (di meno non si può però!) ed è comunque ottima!
Stendere la pasta e foderare uno stampo per crostate. Sarebbe utile passare lo stampo in frigo per un'altra mezz'oretta ma, come sopra, non è indispensabile. Stendere un pò di carta forno sulla torta e posarci delle pietrine/palline di ferro/legumi secchi sopra per non farla gonfiare un forno. State attenti!Non fate come me che una volta ho quasi spezzato un dente ad un amico perchè un sassolino si era infilato sotto al carta forno ed era stato inglobato nella pasta frolla! Finalmente infornare a 180 gradi finchè non è completamente cotta anzi, ai bordi deve essere di un bel colore bruno.


Ripieno, dalla tarte di cioccolato fondente di Maurzio Santin

200 g di cioccolato al 55%; 150g di panna fresca; 50 gr di latte; 1 uovo

Far bollire la panna e il latte e versarle sul cioccolato tagliato a pezzetti, mescolare bene bene (senza incorporare aria però, pena un sacco di bollicine sulla torta!) e quando il cioccolato è sciolto unire l'uovo. Versare sulla pasta frolla cotta e infornare a 110 gradi per un decina di minuti. E' fatta quando, muovendo un pò la torta, il ripieno ondeggia come un budino.


Salsa al cioccolato bianco e vaniglia

100 gr latte; 100 gr cioccolato bianco; 100 gr panna fresca; 1/4 di stecca di vaniglia

Far bollire latte, panna e semi di vaniglia. Unire al cioccolato bianco a pezzetti, girare bene... et voilà: mangiare!