Il manifesto del Cilento: tortino ricotta e crema di fichi

Il contest di Genny di Al cibo commestibile in collaborazione con La Compagnia del Cavatappi ha scatenato subito la mia curiosità/golosità, soprattutto per l'idea di (ri)scoperta di ingredienti antichi che, grazie all'amore di molti e alla protezione della loro originalità, si tramandano nei secoli pur rimanendo intatti. E io, che comunque mi reputo un'amante del buon cibo, non avevo idea che così tante bontà campane sono protette dai marchi DOP e IGP (l'elenco lo trovate qui).
Ho deciso di creare un dolcetto, unendo i sapori del mio luogo preferito, di quello che considero 'casa' più della casa in cui vivo: il Cilento. La ricetta sta un po' più in basso, prima voglio raccontare gli ingredienti che ho usato.

La mozzarella di Bufala In macchina con la famiglia la strada per il Cilento è lunga, perché costellata di tappe. Io, mio fratello e il gatto siam stretti dietro e, sosta dopo sosta, si accumulano le buste sopra di noi, e anche il calore...l'aria condizionata ancora non c'è. La fermata più attesa è quella sulla strada di Battipaglia, una lunga fila di caseifici con l'odore delle mitiche bufale, segnale, per lo stomaco, dell'arrivo della mozzarella. 'Signorina per favore, mi da anche 4 bocconcini senza l'acqua e qualche fazzoletto?'dice mia mamma. Impossibile attendere: un morso grande e una goccia di latte che cade dal labbro: la felicità in una piccola sfera bianca.

Il fico bianco
La casa dove ho trascorso le miei estati più belle e i miei ricordi più forti si trova in Cilento. E' una casa bianca col tetto rosso, è una casa circondata da una terra che si unisce col mare, e la terra è una distesa di alberi di fico. L'odore dei fichi si fa sempre più dolce pian piano che arriva l'autunno. I fichi di luglio sono buoni solo perché per un 10 mesi non ne ho mangiati. I fichi di agosto son buoni a colazione, appena colti, e per far marmellate per l'inverno. I fichi di settembre, i pochi sopravvissuti alla golosità delle api e degli uccellini, li mangio uno alla volta, man mano che li trovo nascosti tra le grandi foglie. Quelli che il contadino fa seccare al sole estivo sono ora pronti per essere farciti con mandorle, canditi e finocchietto mentre le foglie di fico piegate a fagotto diventano un piccolo scrigno per la frutta secca.

L'olio
La casa di mio zio è lontana dal mare. Ma forse il vero Cilento è questo: piccoli paesini che sembrano presepi, abitati solo da vecchi le cui rughe raccontano la fatica del coltivare questa terra dura. La terra che circonda la casa di mio zio è piena di ulivi attorcigliati su se stessi. L'olio spremuto da questi alberi è come queste colline: piccante e aromatico, giallo e verde, ottimo se accompagnato dalla semplicità di un pezzo di pane.

Tortino di ricotta e crema di fichi

Ora che siete stati tutti pazienti a sopportare i miei ricordi di infanzia finalmente arriva la ricetta. Per la crema di ricotta devo ringraziare il forum di Gennarino, mentre l'idea del finocchietto nel croccantino è di Salvatore De Riso. La marmellata e i canditi sono alcune delle fantastiche creature culinarie di mia mamma.

Biscotti all’olio extra vergine del Cilento

300gr di farina; 90gr di zucchero; 70gr di olio; un uovo; un pizzico di sale.

Mescolare l’uovo con lo zucchero e l’olio. Unire la farina setacciata e il sale. Far riposare una mezz’oretta in frigo. Stendere l’impasto e fare dei cerchi con il coppapasta. Infornare a 180° per 12 minuti. Devono rimanere bianchi, toglierli subito se cominciano a scurirsi.

Crema di marmellata di fichi e fichi secchi

100gr di marmellata di fichi bianchi del Cilento; 10 fichi bianchi del Cilento secchi

Frullare tutto fino ad ottenere una crema. Se è troppo dura unire un po’ di acqua.

Croccantino di cioccolato fondente e semi di finocchietto

50gr di cioccolato fondente; 15 gr di pailleté feuilletine; 3gr di olio e.v. del Cilento; 10 gr di mandorle; 1gr si semi di finocchietto

In una padella tostare i semi di finocchietto, farli raffreddare e pestarli fino a ridurli in briciole.Fare lo stesso con le mandorle: tostarle, farle freddare e frullarle.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi tutti gli ingredienti. Stendere il composto con il matterello tra due fogli di carta forno. Lo spessore deve essere di circa 5mm. Quando è freddo togliere i fogli di carta forno.

Crema di ricotta di bufala

140gr di panna fresca; 10gr di zucchero a velo; 150gr di ricotta di bufala; 3gr di gelatina in fogli; arancia candita a piacere

Per la meringa italiana: 20gr di albumi (meno di uno); 35gr di zucchero; 15gr di acqua; 5-6 foglie secche di alloro

Far bollire un bicchiere d’acqua e le foglie di alloro e lasciarle in infusione più a lungo possibile (io le ho lasciate tutta la notte) e poi filtrare.

Preparare la meringa italiana: pesare 15gr di acqua profumata di alloro e metterla, con lo zucchero (quello normale), in un pentolino. Portare a 121°. Versare a filo sugli albumi e, contemporaneamente, montarli finché sono freddi.

Ammorbidire la ricotta con il frustino elettrico per una decina di secondi. Unire l’arancia candita tagliata a cubetti. Montare la panna con lo zucchero a velo. Unirne un poco alla ricotta e poi, quando è ammorbidito l’impasto, aggiungere il resto mescolando senza far smontare la panna. Far sciogliere la gelatina ammollata e strizzata mettendola 10 secondi nel microonde e unirla. Infine, senza smontarla, amalgamare anche la meringa italiana.

Composizione

Foderare di acetato degli stampini tondi che abbiano lo stesso diametro dei biscotti. Inserirvi un biscotto. Poi, consiglio con la sac à poche, fare uno strato di crema di ricotta di bufala. Posare in freezer qualche minuto. Questo passaggio è importante perché la crema di fichi è molto dura e, se stesa subito sulla crema di ricotta di bufala, si mischiano. Togliere dal freezer e stendere uno strato sottilissimo di crema di fichi e poi un altro di ricotta. Far riposare qualche ora in frigo prima di levare dagli stampini.

Sagomare a piacere il croccantino con un coltello affilato e posarlo sul tortino. Decorare con arancia candita e foglie di alloro.