Torta di carote light

Incredibile che sia passato più di un mese dall'ultimo post! un pò mi spiace e un pò, mentre ripenso a tutte le cose fatte in questo periodo, mi auto-giustifico pensando che di tempo proprio non ne ho avuto e che forse non ho avuto neanche tanta voglia di cucinare i miei dolci dato il calendario serratissimo di pranzi e cena natalizie nonchè l'onnipresente (almeno nella mia casa) santa triade struffoli-pastiera-roccocò, tutti amabilmente preparati da mammà, che ha immancabilemente occupato ogni momento goloso da metà dicembre fino...ad esaurimento scorte ( non ancora avvenuto perchè qualche roccocò partigiano è stato avvistato appena poche ore fa mentre festeggiava la sua sopravvivenza)

Ora che però le feste son finite mi è ovviamente tornata la voglia di pasticciare in cucina e sono impaziente di sperimentare tutti gli strani marchingegni culinari che mi son stati regalati da amici e parenti con evidenti interessi "di ritorno"! La mia casa si è quindi arricchita di numerosi libri di pasticciatriceria (o almeno tali diventeranno nelle mie mani), un robottino impastatore che mi permetterà di dedicarmi presto ad uno dei miei dolci preferiti e fin'ora proibiti (ok non è il kitchen aid ma...step by step si fan le cose no?), stampini monoporzione quadrati chiccosissimi e un fantastico termometro digitale diventato necessario da quando il mio bel termometro di mercurio era caduto a terra non una (perchè si era salvato miracolosamente) ma ben due volte nella stessa settimana.
E poi è vero che praticamente non ho cucinato ma non son riuscita a resistere all'idea di regalare un pò di cioccolatini ai miei amici più cari e quindi ecco la mia produzione Natale 2009 composta da: scorzette di arancia candita immersa nel cioccolato, baci, cuoricini whiskey-coffe e foglie con liquore Strega-fave di cacao, tutti rigorosamente temperati a mano (e si vede) ! ( meglio dire a naso più che a mano data l'assenza di termometro)

La prima ricetta del 2010 però non ha niente a che vedere con i cioccolatini. Non avevo neanche una foto della lavorazione per poter postare questi ma comunque ne rifarò a breve anche solo per testare il mio nuovo megatermometro!La torta di carote light è invece una torta da colazione soffice e leggera grazie alla sostituzione del burro con l'olio di semi e alla purea di carote.

Torta di carote e olio di semi

250 gr di carote; 100 gr olio di semi, 250 gr di zucchero, 250 gr di farina; 3 uova; un pizzico di sale, una bustina di lievito per dolci; zucchero a velo.

Pulire le carote togliendo le estremità e sbucciandole. Metterle in una pentola con l'aqua fredda appena salata. Portare a bollore e far cuocere fino a che, provando a punzecchiarle con una forchetta, questa entri facilmente nella carota. Scolare e pesarne 200gr (il resto non serve). Ridurle a purea con il frullatore o con lo schiaccia patate. Unire alla purea l'olio di semi e il pizzico di sale. Montare insieme le uova e lo zucchero e unirle. Infine incorporare la farina e il lievito setacciati insieme. Preparare lo stampo con burro e farina, versarvi il composto e infornare subito in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti.

Mousse di nocciola e di cioccolato e tante soddisfazioni

Prinz and the Chocolate esiste da un mesetto è già il mio ego può dirsi enormemente soddisfatto per due motivi: 1) il Tortino ricotta e crema di fichi e la sua storia sono arrivati nella fase finale del contest Segni particolari DOP! La mia sorpresa è stata TOTALE (neo-blog e neo-pasticciatrice nonché prima ricetta creata e terza foto al cibo della mia vita, insomma impossibile anche pensarlo!) e anche la felicità!2) la torta della foto, o meglio i suoi decori laterali. Da due anni ritualmente sfoglio un libricino (Alta Scuola di Pasticceria, autori ignoti) apparso diabolicamente a casa mia per farmi sentire incapace invidiando la bellezza delle torte e delle loro colorate e disegnate fasce laterali...ecco ora che le ho fatte senza alcuna difficoltà e con risultati più che dignitosi (fortuna del principiante?), ho imparato, forse, a non scoraggiarmi più di fronte a torte strafighe!

Il dolce della settimana è una preparazione un po’ lunghetta, da fare magari in due giorni (non consiglio di farla in un pomeriggio in cui contemporaneamente salta la luce e si allaga metà casa come è successo a me, ma credo sia difficile avere la stessa sfortuna!) però non presenta particolari difficoltà. Il ripieno della torta invece (una volta fatte le fasce ci dovevo mettere qualcosa dentro no?) è composto da una mousse alla nocciola e da una mousse al cioccolato, entrambe sofficissime e separate da del pan di spagna. Oltre a questo però la torta ha anche una quantità disumana di calorie e un peso che si avvicina a quello di un gatto. Purtroppo non ho foto della preparazione delle fasce ma ora che mi ci sono lanciata credo che le preparerò piuttosto spesso e documenterò tutto prossimamente. Ho invece fatto due orribili foto allo stampo prima e post mousse alla nocciola...non sono un granché ma il tempo e la luce non erano clementi!

Mousse di nocciole e di cioccolato

Biscuit Joconde imprimé (le famose fasce laterali)
Pasta sigaretta al cioccolato:100 gr burro; 100 gr zucchero a velo; 100 gr albumi; 60 gr farina; 30 gr cacao

Lavorare a crema il burro e poi unirvi lo zucchero. Amalgamare bene. Unire poco alla volta gli albumi e, quando si saranno amalgamati, la farina e il cacao setacciati. Per decori di altri colori si devono aggiungere altri 10 gr di albumi, togliere il cacao e mettere in tutto 95 gr di farina, più ovviamente il colorante scelto.

Biscuit Joconde: 80 gr di farina di mandorle; 80 gr zucchero a velo; 20 gr farina; 120 gr uova; 20 gr burro fuso, 80 gr albumi; 20 gr zucchero

Mescolare con la frusta elettrica le polveri setacciate e le uova. Unire un cucchiaio del composto al burro fuso, mischiare bene e poi unire tutto al resto del composto di uova. Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo pian piano lo zucchero. Unire gli albumi al resto e amalgamare senza smontare.
Composizione delle fasce: mettere un silpat in una teglia. Stendervi sottilmente la pasta sigaretta e disegnarvi delle onde con una spatola dentata. Riporre in freezer finche è duro ma non congelato (15 minuti circa). Togliere dal freezer e stendervi finemente sopra il biscuit joconde. Infornare a 220° per 7-8 minuti.

Pan di spagna

4 uova a temperatura ambiente ; 100 gr zucchero; 90 gr farina; mezzo cucchiaino di lievito
Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli e 80 gr di zucchero con delle fruste elettriche per almeno 10-15 minuti: devono essere chiari e soffici. Amalgamarvi delicatamente farina e lievito setacciati. Infine montare a neve gli albumi con i 20 gr di zucchero rimasti e unirli al resto. Infornare a 180° per circa 20 minuti.

Bagna al rum: 100 gr acqua, 50 gr zucchero; 40 gr rum
Far bollire l'acqua e lo zucchero per qualche minuto. una volta freddo unire il rum

Mousse alla Nocciola

Pasta bomba: 14 gr glucosio; 40 gr tuorli; 30 gr acqua; 30 gr zucchero
Portare acqua, glucosio e zucchero a 121° e versare sui tuorli che stanno montando, fino al raffreddamento
Meringa italiana: 40 gr glucosio; 80 gr albumi; 40 gr acqua; 96 gr zucchero
Procedere come per la pasta bomba

150 gr pasta di nocciole IGP (cioè devono essere buone, ma di questo se ne parlerà prossimamente!); 100 gr panna; due cucchiai di rum; 6 gr di gelatina.
Sciogliere i fogli di gelatina ammollati e strizzati mettendoli nel forno a microonde per pochissimi secondi.Unire la pasta di nocciole, il rum e la gelatina ai tuorli. Una volta amalgamato unire la meringa italiana e, infine, la panna montata.

Mousse di cioccolato

130 gr panna liquida; 100 gr cioccolato fondente al 55%; 70 gr cioccolato al latte; 100 gr panna montata; 3 gr fogli di gelatina

Far bollire la panna liquida e versarla sui due cioccolati tritati. Mescolare fino a farla diventare una crema. Quando è ancora calda unire la gelatina ammollata e strizzata. Fare intiepidire e poi unire la panna montata.

Montaggio

Foderare uno stampo per mousse con dei fogli di acetato della stessa altezza. Ritagliare delle strisce di biscuit joconde imprimé alte un cm in meno dello stampo e foderarlo. Ritagliare due basi di pan di spagna, una della dimensione dello stampo e una poco più piccola. Porre al centro la base di pan di spagna più piccola (vedere la foto di sinistra). Spennellare abbondantemente il pan di spagna con la bagna al rum. Versare la mousse di nocciole fino ad un cm dalla fine del biscuit joconde imprimè (a circa 2 cm dal bordo dello stampo quindi). Posarvi sopra un'altra fetta di pan di spagna (vedere la foto di destra) e spennellare anche questo con la bagna. Versare ora la mousse al cioccolato e livellare con una spatola la superficie.Sformare dopo almeno una notte in frigo e cospargere con granella di nocciole

Io l'ho accompagnata con delle lingue di gatto fatte con la pasta sigaretta al cioccolato avanzata. Ieri ho messo la pasta sigaretta in un sac à poche e l'ho riposto in frigo. Oggi ho formato dei cilindretti su una teglia e li ho infornati a 180° per 8 minuti. Mangiare le lingue di gatto in giornata perchè l'umidità le ammolla!

Boeri ultima versione

Alla fine pare proprio che sia arrivato l'autunno, certo ormai è dicembre e siamo già in attesa dell'inverno, ma forse quest'anno passeremo dall'autunno alla primavera, senza freddo né piogge...sarebbe bellissimo.
Insomma io non amo proprio i mesi invernali. L'unico motivo che mi spinge a sperare che l'estate finisca presto è che, con temperature meno vicine ai 40 gradi, posso aprire la magica scatola, risposta nel punto più scomodo dell'armadio, che avevo sigillato a maggio, affilare spatola e forchettine e dedicarmi al mio ingrediente preferito nel modo più nobile: i cioccolatini!

I cioccolatini sono stato il mio primo vero amore culinario, certo col senno di poi ho capito che avevo iniziato davvero con una delle cose più difficili, ma credo che lavorare la cioccolata mi abbia insegnato le virtù fondamentali di ogni aspirante buon pasticciatore: la precisione & la pazienza, due alleate fondamentali in ogni tipo di preparazione ma indispensabili per la cioccolata.
Io ho ancora molto da imparare e non ho tecniche consolidate perchè ne sperimento di nuove ogni volta. Il Boero poi è una delle mie ricette più mutevoli, non penso di aver mai fatto la stessa versione, ma questa volta credo proprio di aver trovato i tempi giusti, il modo giusto e l'equilibrio giusto! Merito anche dell'utilizzo delle ciliege sotto spirito imbarattolate a giugno e assaggiate solo ora!

Certo non mi fermo qua, perché ho già qualche ideuzza per renderlo ancora più buono! Ma per ora, armiamoci di precisione & pazienza, e dedichiamoci a questa ultima versione!

Boeri (15 pz)

15 ciliege sotto spirito con il picciolo; 200 gr di zucchero fondente; 200 gr cioccolato fondente tra il 50% e il 55%; 50 gr di codine di cioccolato

Il cioccolato deve essere rigorosamente temperato. Cosa significa e come farlo? Tutte le informazioni, spiegate meglio di quanto potrei mai fare io, sono su Note di Cioccolato. Io questa volta ho usato il metodo con il Mycryo (ecco al foto della mia bellissima mini bilancia retrò per mycryo e té)

Far sgocciolare le ciliege in un colino. Intanto scaldare lo zucchero fondente e due cucchiai di acqua a bagnomaria. Il fuoco deve essere basso. Mescolare bene. Raggiunti i 55° spegnere il fuoco ma lasciare lo zucchero nel bagnomaria caldo perché tende a indurirsi subito. Immergere le ciliege una alla volta nello zucchero e posarle su un tappetino antiaderente.
Mettere un po' di cioccolato temperato in una sac à poche e formare dei dischetti dello stesso diametro delle ciliege ricoperte di fondente. Posare su ogni dischetto una ciliegia, mentre il cioccolato è ancora morbido. Questo servirà ad evitare sgocciolamenti successivamente. Far indurire il dischetto di cioccolato e immergerle una alla volta dentro al resto cioccolato fuso. Posarle sul tappetino finché il cioccolato non è duro (pochi minuti per il cioccolato ben temperato) e poi spostare le ciliege in un vassoio con le codine, in modo che eventuali sgocciolamenti non ammollino il cioccolato. In questo modo l'eventuale goccia di zucchero fondente che fuoriesce si asciuga da sola.
Ora armiamoci della seconda virtù, la pazienza: bisogna aspettare almeno 48 ore prima di mangiarle: l'alcol delle ciliege deve sciogliere lo zucchero per avere il tipico boero, croccante fuori e liquido dentro.