Boeri ultima versione

Alla fine pare proprio che sia arrivato l'autunno, certo ormai è dicembre e siamo già in attesa dell'inverno, ma forse quest'anno passeremo dall'autunno alla primavera, senza freddo né piogge...sarebbe bellissimo.
Insomma io non amo proprio i mesi invernali. L'unico motivo che mi spinge a sperare che l'estate finisca presto è che, con temperature meno vicine ai 40 gradi, posso aprire la magica scatola, risposta nel punto più scomodo dell'armadio, che avevo sigillato a maggio, affilare spatola e forchettine e dedicarmi al mio ingrediente preferito nel modo più nobile: i cioccolatini!

I cioccolatini sono stato il mio primo vero amore culinario, certo col senno di poi ho capito che avevo iniziato davvero con una delle cose più difficili, ma credo che lavorare la cioccolata mi abbia insegnato le virtù fondamentali di ogni aspirante buon pasticciatore: la precisione & la pazienza, due alleate fondamentali in ogni tipo di preparazione ma indispensabili per la cioccolata.
Io ho ancora molto da imparare e non ho tecniche consolidate perchè ne sperimento di nuove ogni volta. Il Boero poi è una delle mie ricette più mutevoli, non penso di aver mai fatto la stessa versione, ma questa volta credo proprio di aver trovato i tempi giusti, il modo giusto e l'equilibrio giusto! Merito anche dell'utilizzo delle ciliege sotto spirito imbarattolate a giugno e assaggiate solo ora!

Certo non mi fermo qua, perché ho già qualche ideuzza per renderlo ancora più buono! Ma per ora, armiamoci di precisione & pazienza, e dedichiamoci a questa ultima versione!

Boeri (15 pz)

15 ciliege sotto spirito con il picciolo; 200 gr di zucchero fondente; 200 gr cioccolato fondente tra il 50% e il 55%; 50 gr di codine di cioccolato

Il cioccolato deve essere rigorosamente temperato. Cosa significa e come farlo? Tutte le informazioni, spiegate meglio di quanto potrei mai fare io, sono su Note di Cioccolato. Io questa volta ho usato il metodo con il Mycryo (ecco al foto della mia bellissima mini bilancia retrò per mycryo e té)

Far sgocciolare le ciliege in un colino. Intanto scaldare lo zucchero fondente e due cucchiai di acqua a bagnomaria. Il fuoco deve essere basso. Mescolare bene. Raggiunti i 55° spegnere il fuoco ma lasciare lo zucchero nel bagnomaria caldo perché tende a indurirsi subito. Immergere le ciliege una alla volta nello zucchero e posarle su un tappetino antiaderente.
Mettere un po' di cioccolato temperato in una sac à poche e formare dei dischetti dello stesso diametro delle ciliege ricoperte di fondente. Posare su ogni dischetto una ciliegia, mentre il cioccolato è ancora morbido. Questo servirà ad evitare sgocciolamenti successivamente. Far indurire il dischetto di cioccolato e immergerle una alla volta dentro al resto cioccolato fuso. Posarle sul tappetino finché il cioccolato non è duro (pochi minuti per il cioccolato ben temperato) e poi spostare le ciliege in un vassoio con le codine, in modo che eventuali sgocciolamenti non ammollino il cioccolato. In questo modo l'eventuale goccia di zucchero fondente che fuoriesce si asciuga da sola.
Ora armiamoci della seconda virtù, la pazienza: bisogna aspettare almeno 48 ore prima di mangiarle: l'alcol delle ciliege deve sciogliere lo zucchero per avere il tipico boero, croccante fuori e liquido dentro.

Il manifesto del Cilento: tortino ricotta e crema di fichi

Il contest di Genny di Al cibo commestibile in collaborazione con La Compagnia del Cavatappi ha scatenato subito la mia curiosità/golosità, soprattutto per l'idea di (ri)scoperta di ingredienti antichi che, grazie all'amore di molti e alla protezione della loro originalità, si tramandano nei secoli pur rimanendo intatti. E io, che comunque mi reputo un'amante del buon cibo, non avevo idea che così tante bontà campane sono protette dai marchi DOP e IGP (l'elenco lo trovate qui).
Ho deciso di creare un dolcetto, unendo i sapori del mio luogo preferito, di quello che considero 'casa' più della casa in cui vivo: il Cilento. La ricetta sta un po' più in basso, prima voglio raccontare gli ingredienti che ho usato.

La mozzarella di Bufala In macchina con la famiglia la strada per il Cilento è lunga, perché costellata di tappe. Io, mio fratello e il gatto siam stretti dietro e, sosta dopo sosta, si accumulano le buste sopra di noi, e anche il calore...l'aria condizionata ancora non c'è. La fermata più attesa è quella sulla strada di Battipaglia, una lunga fila di caseifici con l'odore delle mitiche bufale, segnale, per lo stomaco, dell'arrivo della mozzarella. 'Signorina per favore, mi da anche 4 bocconcini senza l'acqua e qualche fazzoletto?'dice mia mamma. Impossibile attendere: un morso grande e una goccia di latte che cade dal labbro: la felicità in una piccola sfera bianca.

Il fico bianco
La casa dove ho trascorso le miei estati più belle e i miei ricordi più forti si trova in Cilento. E' una casa bianca col tetto rosso, è una casa circondata da una terra che si unisce col mare, e la terra è una distesa di alberi di fico. L'odore dei fichi si fa sempre più dolce pian piano che arriva l'autunno. I fichi di luglio sono buoni solo perché per un 10 mesi non ne ho mangiati. I fichi di agosto son buoni a colazione, appena colti, e per far marmellate per l'inverno. I fichi di settembre, i pochi sopravvissuti alla golosità delle api e degli uccellini, li mangio uno alla volta, man mano che li trovo nascosti tra le grandi foglie. Quelli che il contadino fa seccare al sole estivo sono ora pronti per essere farciti con mandorle, canditi e finocchietto mentre le foglie di fico piegate a fagotto diventano un piccolo scrigno per la frutta secca.

L'olio
La casa di mio zio è lontana dal mare. Ma forse il vero Cilento è questo: piccoli paesini che sembrano presepi, abitati solo da vecchi le cui rughe raccontano la fatica del coltivare questa terra dura. La terra che circonda la casa di mio zio è piena di ulivi attorcigliati su se stessi. L'olio spremuto da questi alberi è come queste colline: piccante e aromatico, giallo e verde, ottimo se accompagnato dalla semplicità di un pezzo di pane.

Tortino di ricotta e crema di fichi

Ora che siete stati tutti pazienti a sopportare i miei ricordi di infanzia finalmente arriva la ricetta. Per la crema di ricotta devo ringraziare il forum di Gennarino, mentre l'idea del finocchietto nel croccantino è di Salvatore De Riso. La marmellata e i canditi sono alcune delle fantastiche creature culinarie di mia mamma.

Biscotti all’olio extra vergine del Cilento

300gr di farina; 90gr di zucchero; 70gr di olio; un uovo; un pizzico di sale.

Mescolare l’uovo con lo zucchero e l’olio. Unire la farina setacciata e il sale. Far riposare una mezz’oretta in frigo. Stendere l’impasto e fare dei cerchi con il coppapasta. Infornare a 180° per 12 minuti. Devono rimanere bianchi, toglierli subito se cominciano a scurirsi.

Crema di marmellata di fichi e fichi secchi

100gr di marmellata di fichi bianchi del Cilento; 10 fichi bianchi del Cilento secchi

Frullare tutto fino ad ottenere una crema. Se è troppo dura unire un po’ di acqua.

Croccantino di cioccolato fondente e semi di finocchietto

50gr di cioccolato fondente; 15 gr di pailleté feuilletine; 3gr di olio e.v. del Cilento; 10 gr di mandorle; 1gr si semi di finocchietto

In una padella tostare i semi di finocchietto, farli raffreddare e pestarli fino a ridurli in briciole.Fare lo stesso con le mandorle: tostarle, farle freddare e frullarle.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi tutti gli ingredienti. Stendere il composto con il matterello tra due fogli di carta forno. Lo spessore deve essere di circa 5mm. Quando è freddo togliere i fogli di carta forno.

Crema di ricotta di bufala

140gr di panna fresca; 10gr di zucchero a velo; 150gr di ricotta di bufala; 3gr di gelatina in fogli; arancia candita a piacere

Per la meringa italiana: 20gr di albumi (meno di uno); 35gr di zucchero; 15gr di acqua; 5-6 foglie secche di alloro

Far bollire un bicchiere d’acqua e le foglie di alloro e lasciarle in infusione più a lungo possibile (io le ho lasciate tutta la notte) e poi filtrare.

Preparare la meringa italiana: pesare 15gr di acqua profumata di alloro e metterla, con lo zucchero (quello normale), in un pentolino. Portare a 121°. Versare a filo sugli albumi e, contemporaneamente, montarli finché sono freddi.

Ammorbidire la ricotta con il frustino elettrico per una decina di secondi. Unire l’arancia candita tagliata a cubetti. Montare la panna con lo zucchero a velo. Unirne un poco alla ricotta e poi, quando è ammorbidito l’impasto, aggiungere il resto mescolando senza far smontare la panna. Far sciogliere la gelatina ammollata e strizzata mettendola 10 secondi nel microonde e unirla. Infine, senza smontarla, amalgamare anche la meringa italiana.

Composizione

Foderare di acetato degli stampini tondi che abbiano lo stesso diametro dei biscotti. Inserirvi un biscotto. Poi, consiglio con la sac à poche, fare uno strato di crema di ricotta di bufala. Posare in freezer qualche minuto. Questo passaggio è importante perché la crema di fichi è molto dura e, se stesa subito sulla crema di ricotta di bufala, si mischiano. Togliere dal freezer e stendere uno strato sottilissimo di crema di fichi e poi un altro di ricotta. Far riposare qualche ora in frigo prima di levare dagli stampini.

Sagomare a piacere il croccantino con un coltello affilato e posarlo sul tortino. Decorare con arancia candita e foglie di alloro.

Voglia di mangiare o di cucinare? E muffin cioccolato e cocco sia!

Il mio problema di golosa/cuciniera/pasticciona è che invece di pensare, come la bella, algida dama gialla della nota pubblicità, ‘Ambrogio avrei voglia di qualcosa di dolce’ io, come dire, sono più complicata (e non ci voleva molto ad essere un po’ più fini di una che sta stesa tutto il giorno ad aspettare un cioccolatino) . A parte che Ambrogio in casa io non ce l’ho, e immagino siamo in molti nella stessa mesta situazione, e quindi tra: metti il cappotto, le scarpe, la sciarpa prendi i soldi vai al bar e comprati il cioccolatino forse forse la voglia m’è passata grazie.

Ma poi per dirla tutta il primo mio pensiero è ‘mmhhh avrei voglia di CUCINARE qualcosa di dolce’ e quindi, se la pigrizia è molta e il tepore in casa è irrinunciabile inizio a frugare in frigo (trovando sorprese inaspettate e a volte anche vive, soprattutto nelle retrovie), nei mobili, nei cassettini delle spezie e della frutta secca insomma ovunque si possa nascondere l’INGREDIENTE MAGICO, quello che quando lo vedo penso che ne avevo proprio voglia da un po’: ecco questa volta è toccato ad un bustone di cocco grattugiato che mi guardava tenero, secco secco a causa del sottovuoto e mi implorava ‘mangiami’. Ovviamente ciocco e cocco suonano bene quanto Minni e Topolino e quindi il matrimonio è stato facilissimo!

Per 6 Muffin cioccolato e cocco

160 gr farina, 60 gr farina di cocco, 2 uova, 150 gr di latte, 100 gr zucchero, 75 gr burro fuso, 60 gr cioccolato fondente a pezzetti, un cucchiaino di lievito, sale.

Setacciare insieme farina e lievito e tenere da parte.

Mischiare insieme le uova, il latte e il burro. Unire tutto il resto. Mischiare solo il necessario per omogeneizzare l'impasto, non di più. Infornare subito a 180 gradi per 15 minuti circa.

P.S.In genere dopo aver cucinato una cosa la voglia mi passa: son felice così, quando, dopo ore in cucina mi viene una cosa bella e buona da far mangiare ad altri, perché diciamoci la verità, chi è che dopo ore tra zucchero e cioccolato e panna ed assaggini, sgranocchiate e slurpate di lecchina varie, prima di metterla in lavastoviglie più pulita di come ne esce dopo, ha ancora quella voglia golosa? Io mi devo fermare, devo dormirci sopra e, solo il giorno dopo, se è rimasta, ed è difficile, una fettina di torta/un angolino di muffin/un cucchiaino di mousse allora, solo allora, assaggio il tutto e penso ‘mmmhhh bbono MA devo segnarmi: meno/più zucchero/cioccolata/cacao/caffè’ o ‘la prossima volta potrei...’ e son felice di poterlo fare ancora una volta ancora più buono e poi di nuovo e ancora di nuovo e così all’infinito.

Questa volta però la ricetta era cosa facile e breve che son passati dall'idea alla pancia in meno di 30 minuti!Comodo no?

Cosa fare con una decina di chili di agrumi del Cilento? Dolcidolcidolcidolcidolcidolci!

Mi sorprende sempre che, anche se abbandonato a sè stesso da decenni ormai, il nostro fazzoletto di terra del cilento (e per fazzoletto intendo 20 metri quadri di pura selva oscura che neanche Virgilio potrebbe uscirne!) riesce a donarci ogni anno qualche chilo di frutta che puntualmente dobbiamo regalare perchè non riusciamo a smaltire, concentrandosi tutta nello stesso periodo.
Regaliamo pure i loti, che non mi hanno mai fatto impazzire ma gli agrumi guai a chi li tocca! Anche se le arance sono così aspre che per bere una spremuta son costretta a metterci un paio di abbondanti cucchiaiate di zucchero, anche se i limoni sono così piccini che per averene qualche goccia sulla cotoletta devo aprirne 3, non m'importa: il loro profumo vale tutta la fatica!
Mi sto quindi ingegnando per utilizzarne più possibile, e non è poi così difficile dato che di ricette con gli agrumi ce ne sono tantissime.
Ispirata dal post di Daniela di Calma et Cacao ho ripescato una ricetta di una ciambella all'olio di oliva (del cilento nel mio caso, ma un buon extra va benissimo!) che avevo fatto altre volte e l'ho arricchita con agrumi!mmhhh risultato ottimo! Insieme al latte e al caffè ha rallegrato un pò i primi momenti post-sveglia (sempre tragici ma questa mattina anche piovosi!).

Torta all'olio di oliva e agrumi

250 gr farina; 250 gr zucchero; 3 uova; 130 gr di olio d'oliva extra vergine; 80 gr succo di arancia; 50 gr succo di limone; una bustina di lievito (16 gr)

Mettere da parte 20 grammi di zucchero. Montare il resto dello zucchero con i tuorli delle uova. Unirvi l'olio e i succhi di arancia e limone. Setacciare farina e lievito e mescolarla con l'impasto. A questo punto montare a neve gli albumi e lo zucchero tenuto da parte e unirli piano piano al composto girando senza smontare. Infornare a 170 gradi per 45 minuti. Intanto accorgersi dell'effetto pout pourri che si diffonde per la casa. Sfornare e cospargere di zucchero a velo.

Non resta che dire: buon tea-break!